四季と知恵に寄り添う、韓国の味と想い。
ドンチミとは、韓国の冬を代表する発酵料理「大根の水キムチ」のこと。
発酵食品としての魅力だけでなく、季節や家族への思いが込められた一皿です。
韓国料理を支えているもの。
それはやっぱり「キムチ」だと私は思います。
種類も、漬け方も、味わいもさまざま。
でも、そのひとつひとつに、季節や体調、人との関わり方が込められていて、料理以上の“文化”を感じさせてくれます。
美容液のような水キムチ、
そして私にとってのドンチミ
最近では、日本でも「水キムチ」が美容や健康に良いと注目されています。
“飲む美容液”と呼ばれるほどのそのすっきりした味わいは、乳酸発酵がもたらす自然の力のたまものです。
私にとって、水キムチといえば
「凍沈（ドンチミ）」。
小さい頃、母がよく漬けてくれました。
凍った季節にこそおいしい、
大根の水キムチ
ドンチミは、漢字の通り「凍り沈む」。
寒さが深まる冬、畑で育った韓国の大根（チョンガクムなど）は、寒さから身を守るために糖分を蓄えます。
その甘みと香りを、塩だけで引き出し、発酵させるのがドンチミ。
まるごとの大根を塩水で漬けてじっくり育てたこの水キムチは、本当にすっきりしていてピリッとしつつも、まろやかで優しい味。
冷麺のスープにするのも一般的ですが、実は、焼き芋と一緒に食べるのも最高のご馳走なんです。
そういえば、冷麺についてはなかなか共感されにくい過去を綴っていました笑
通年で楽しみたいからこそ、
母の即席ドンチミ
……とはいえ、人の欲とは「美味しいものは一年中食べたい」というもの。
母も、そんな気持ちを抱いていたのかもしれません。
寒くない時期でも水キムチを楽しめるように、
即席で作れるよう工夫してくれたのが、「大根と豆もやしのドンチミ」でした。
私が豆もやしが大好きだったから？
特に、祖母が手作りする豆もやしがとても好きでした。
即席ドンチミの作り方と、
そのやさしさ
母の即席水キムチは、こんなふうに作ります。
- 米の研ぎ汁を沸かす
- 豆もやしとなつめを加えて火を通す
- 塩を加えて冷ます
- スライスした大根はあらかじめ塩漬け
- ニンニクと生姜を加えて発酵を促す
少し時間を置くだけで、爽やかで優しい酸味と甘みがふわっと広がる、夏のごちそうに早変わり。
「ああ、美味しい」
口に含むたびに、体が整っていくような感覚がありました。
先人たちの発酵知恵に、
心から感嘆する
こうした料理を思い出すたび、私は先人たちへの尊敬の念が湧いてきます。
季節の恵みを活かし、
保存性を高め、
味わいを引き出しながら、
理にかなった方法で食文化を築いてきた人たち。
そして、それを身近で実践していた母。
凍沈からはじまり、豆もやしドンチミへと展開させたその発想力に、今思えば、料理人としての先見性と、家族を思う愛情が詰まっていました。
先人の知恵といえば、チュンムキンパができた成り立ちにもとても感心して、記事に書いていました。
「この人に美味しく食べてほしい」
という想いから
母の工夫は、きっと私が豆もやしを好きだったから。
家族の誰かが「美味しい」と言ってくれる顔を思い浮かべながら、その手が自然と動いていたのだと思います。
そう考えると、料理にとって一番大切なのは、
その人を思う気持ちなのかもしれません。
母のキムチと共に、今も台所に立つ
今日も、私は家族や料理教室の生徒さんと向き合って料理をしています。
レシピだけではなく、そこに込められた「誰かへの想い」も一緒に伝えられたらと願いながら。
凍沈（ドンチミ）も、即席水キムチも、その味わいの向こう側にあるのは、母の手と、心と、暮らしでした。
私もまた、そんな料理を作っていけたらと思います。
発酵と暮らす台所へ
waktak cooking classでは、韓国の発酵文化や、家庭に根づく知恵を大切にした料理レッスンを行っています。
このドンチミも、出汁から作る冷麺のクラスでお伝えしています。
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