ワクタクの梅干し

ワクタクの梅干し

世の中に、梅干しは星の数ほどあります。
その中で、私たちワクタクの梅干しにどんな特徴があるのか、この記事ではその特徴をお伝えしていきます

自然の恵みたっぷりの完熟梅

私たちが使っている梅は、新潟県新潟市の亀田という地区で古くから栽培されている、藤五郎梅（とうごろううめ）という梅です。

その藤五郎梅を、10年以上肥料も農薬も堆肥すら使わずに夫の高松（ひかり畑）が自ら育てています。

藤五郎梅とは？

藤五郎梅とは、江戸時代後期に宇野藤五郎さんという方が育て始めた梅です。
それが今では、新潟県新潟市亀田地区を中心に代々栽培されている新潟の伝統果樹となっています。

実が大きく果肉も厚いのが特徴で、梅干しや梅酒など、どんな加工品にも適しています。

ただ、今では都市化や高齢化が進み、もともと地元でのみ流通していた希少な品種だったものが、さらに流通量が少なくなっているのが現状です。

その少なくなっている伝統果樹、藤五郎梅を少しでも次の世代に残したいという想いから、微力ながら栽培面積を増やす努力をしています。

完熟梅を使う理由

果物を完熟させる方法には二つの方法があります。

一つ目は、追熟（追熟）という方法です。
バナナを想像していただくとわかりやすいのですが、バナナは青い状態で収穫したものがある一定の条件下で置いておくことで、黄色く熟して甘くなっていきます。

このように、収穫してから（樹から取り外してから）完熟させる方法を追熟と言います。

次に、二つ目の方法として、樹上完熟という方法です。
これは読んで字の如く、樹にならしたまま完熟させる方法です。
この方法で完熟にさせた農作物は、追熟によって完熟させたものに比べると、養分をギリギリまで溜め込んだ状態で収穫されるので、味も風味もよくなります。
しかし、この方法で完熟にさせた果物や野菜は市場に並ぶことは滅多にありません。

なぜなら、痛みやすく日持ちしないからです。

スーパーなど売り場に並べる際に、日持ちしないものを並べてしまうと、クレームの原因にもなりかねません。
かといって、一つずつ商品を確認するのには手間も時間もかかってしまいます。
だから、市場に流通している果物や野菜は、熟していない状態で収穫したものを追熟を利用して売り場に並べるということをしています。

ワクタクでは、流通に乗らない、農家から直接梅を仕入れているため、しっかりと味と香りが乗った完熟梅を使用することができます。

完熟梅は、芳醇でフルーティーな香りと実の柔らかさが断然違います。

だから私たちは、完熟梅の中でも、樹上完熟梅を使っているのです。

雑味も旨味に変える、日本海の天然塩

近くで採れた塩を使う

梅が育つ環境で欠かせないのが、水です。
人間も植物も、水がなければ生きていけません。

海から蒸発した水蒸気が雲になり、その雲から雨が降り注ぎ、地中を通って川へ流れ、その水がまた海へ帰る。
こんな風に、水は循環しています。

その途中の水が、僕たちの水分となり、樹の水分となっていることを強くイメージしながら農業をしています。
僕たちが日本海の塩を使うのは、近くで採れた塩の方が相性が良いのではないかと思ったからです。

特になんの根拠もエビデンスもないのですが、そう思うのです。

使っている塩について

私たちが使わせていただいている塩は、新潟県の村上市で塩を作っていらっしゃる、ミネラル工房さんの塩です。
このミネラル工房さんの【郷海の塩】は、薪で焚く平釜でコトコト煮込み、塩の本当の旨みを引き出すために、職人さん独自の製法にこだわった100%手作りの塩です。

このように昔ながらの製法で作られた塩には、ミネラルが豊富で塩化ナトリウムのようなスッキリとした味わいではなく、複雑な味わいがあります。

良い意味で、その複雑な雑味が旨みに変わるのです。

梅干しの製法について

私たちの梅干しは、先人の知恵を受け継いで漬けた、昔ながらの酸っぱいしょっぱい梅干しです。

通常梅干しを漬ける際には、梅を塩で漬けて、その梅を干して完成となるのですが、この地に受け継がれている梅干しの特徴としては、梅酢で漬けるという手法が用いられています。

まず、梅を漬ける前に、梅酢※を確保するための梅を塩で漬けます。
※梅酢は、梅を塩で漬けたときに上がってくる水分のことです。

このように、梅酢で梅を漬けることで、余分な水分は抜きつつ、必要な分の水分は実に残るので、ふっくらジューシーな梅干しに仕上がります。

本漬けする梅の他に、その梅を漬けるための梅酢を確保しておかなければいけないので、倍以上の生梅を使うこととなります。
栽培が盛んで贅沢に梅が使えるこの地域ならではの梅の漬け方です。

先人の知恵を次の世代へ

私ひかりは、中国の吉林省という地域で、朝鮮をルーツにもつ家庭で生まれ育ちました。
その私が、農家である高松と結婚し、高松が先人から受け継いだ梅干しを食べたときに、とても感動しました。

こんなに美味しい梅干しを食べたことがなかったのです。
この梅干しの作り方を、私自身が受け継ぎたい！そんな風に思いました。

それと同時に、こんな美味しい梅が都市化や高齢化の影響で年々減っていること、そしてその梅干しの製法もまたなくなりつつあることを目の当たりにし、次の世代へバトンタッチする役目になりたいと強く思うようになりました。

キムチという伝統的な漬物を食べて育った私が、そのキムチを大切にするように、この梅干しもまた、私なりに大切にしていきたいと思っています。

取扱店舗について

①ナチュレ片山 本店

「健康生活を応援します。」というスローガンのもと、理想の暮らしが揃う、スペシャリティストアです。

②新潟伊勢丹 1F 越品コーナー

新潟三越伊勢丹が百貨店独自の視点で地元・新潟に光を当てることを目的に、食・ファッション・雑貨・工芸品など、あらゆるジャンルにおける「新潟の銘品」を発掘・編集してご紹介するプロジェクトをスタートした、【越品】に、ワクタクの梅干しを選んでいただきました。。

梅酢も人気です

梅干しから出てくる水分、梅酢は調味料として使えます。

米酢の代わりに梅酢を使えば、酢飯は綺麗なピンク色に。
夏場は氷を入れたソーダ水、またはお水に少し梅酢を入れれば、塩分とクエン酸を摂取できる天然のスポーツドリンクに。

そんな梅酢もナチュレ片山と新潟伊勢丹越品コーナーにて取扱をしていただいております。

ワクタクの梅酢について詳しくはこちら↓の記事をご覧ください。

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