― 種を蒔くところからはじまった、手づくりの物語 ―
韓国に行くと、
毎回、食卓に「謎の葉っぱのキムチ」がありました。
見た目は地味なのに、ひと口食べると驚くほど深い旨みと香り。
何度も何度も食べるうちに、このキムチの正体が気になって仕方がなくなりました。
調べてみると、それは「갓김치（カッキムチ）」と呼ばれる、からし菜のキムチ。
韓国ではとてもポピュラーで、地域ごとに味も違えば、漬け方も少しずつ異なるそうです。
正体は、日本の「高菜」だった
韓国で出会ったそのキムチの味を、日本でも再現できないか。
そう思ってたどりついたのが、日本で育つ「高菜」でした。
からし菜の仲間であり、ピリッとした辛さと爽やかな香りを持つ葉。
これだ、と確信して、数年前から種をまくようになりました。
でも、なかなかうまく育たず、
白菜や大根に気を取られて、どうしても高菜は後回しに。
それでも今年、ようやく高菜が絶好調だったのです。
大ぶりで、葉も厚く、香りも力強い。
ようやく、「漬けたい」と思える高菜に出会えました。
動物性なしのヤンニョムは、夫婦の共同作品
この秋、10月10日に行われる「精進料理をたのしむ」のイベントで、
この高菜キムチをお出しすることになりました。
だから今回は、動物性の調味料を一切使わないことが絶対条件。
にんにくや生姜も控えめにして、精進料理として成立するレシピを考えなくてはならない。
そのレシピを考案したのは、妻。
韓国で漬け方を学んできた記憶を頼りに、何度も何度も味を重ねていきました。
ヤンニョム作りは、記憶と舌の記録だった
ヤンニョム――キムチの味の核となる“薬味だれ”の配合は、
やってみると想像以上に繊細でした。
高菜の辛さを活かすため、砂糖は使わず、梨の甘みを活かす。
韓国から持ち帰った特別製法のカンジャン（醤油）に、
日本の薄口醤油を合わせて、輪郭をはっきりと整える。
初めての挑戦なのに、どこか懐かしく、
気がつけば夫婦ふたりで、ひと口ごとに「あーでもない、こーでもない」。
ああ、そうだ。
キムチを作り始めたあの頃も、こうだったなと思い出しました。
はじめて漬けたあの日を、今でも覚えている
塩加減もわからず、辛さの感覚もつかめず、
「最後には舌が麻痺して、とんでもなく辛いキムチができたよね」
と笑いながら振り返るあの頃。
あれから6年。
毎年キムチを漬け続ける中で、
今では素材に合わせてヤンニョムを調整できるくらいになった。
不思議なものです。
続けてきたことでしか得られない感覚というのが、たしかにある。
このキムチが熟成したとき、どんな味になるのか
まだ漬けたばかりなので、
このキムチがどんなふうに発酵していくのかは、私たちにもわかりません。
でも、間違いなく言えるのは、
とても良い気持ちで仕込むことができたということ。
味見を重ねて、「これでいこう」と決めたその瞬間の空気。
あの空気ごと、このキムチに閉じ込めることができた気がしています。
まとめ｜種を蒔き、育て、漬けるということ
キムチというと、すぐに漬けてすぐに食べるもの、
というイメージがあるかもしれません。
けれどこのキムチは、種を蒔くところから始まっている。
育てて、収穫して、味を考えて、ようやく漬ける。
時間をかけて関わったからこそ、
そこに込められた「気持ち」も強くなるのかもしれません。
この高菜キムチが、イベントの食卓でどんな顔を見せてくれるのか。
今はただ、その日が来るのを楽しみにしています。
