ワクタクの手しごと
3.Umeboshi / 梅干し
地域の風土を味わう、昔ながらの梅干し。
地域の風土を味わう
昔ながらの梅干し。
ワクタクは、農業から始まりました。
農作物を育て、その農作物を加工品にすること。
その加工品をその場で味わってもらうために料理をすること。
ご家庭でもその料理を作ってもらうために料理教室をすること。
全ては、農業から始まっています。
ワクタクは農業から始まりました。
農作物を育て、
その農作物を加工品にすること。
その加工品をその場で
味わってもらうため、
料理をすること。
ご家庭でもその料理を
作ってもらうため、
料理教室をすること。
全ては、農業から始まっています。
その農業から得た私たちの根本にある考えが「テロワール」です。
ワインの世界でよく使われる言葉で、
その地域にその年の風土で収穫されたブドウを、
そのまま人を介して醸して表現すること。
全ての加工品や料理に、このテロワールという概念が根付いています。
その農業から得た私たちの
根本にある考えが「テロワール」です。
ワインの世界でよく使われる言葉で、
その地域にその年の風土で
収穫されたブドウを、
そのまま人を介して表現すること。
全ての加工品や料理に、
このテロワールという概念が
根付いています。
私たちの梅干しの原料は、梅・塩・赤紫蘇の３つだけ。
塩の量は決まっているのに、２度と同じ味にはなりません。
この地が作る風土、
それによって毎年変わる収穫時期や梅の品質、
梅を漬ける際の温度や湿度、
梅を干す際の天候、
そして、最終的に梅を着けた後の熟成具合。
その全てが同じ年は絶対にあり得ないからです。
私たちの梅干しの原料は、
梅・塩・赤紫蘇の３つだけ。
塩の量は決まっているのに、
２度と同じ味にはなりません。
この地が作る風土、
それによって毎年変わる
収穫時期や梅の品質、
梅を漬ける際の温度や湿度、
梅を干す際の天候、
そして、最終的に梅を着けた後の熟成具合。
その全てが同じ年は
絶対にあり得ないからです。
毎年同じ味にするのが、プロの仕事かもしれません。
でも、私たちが扱っているのは漬物という生き物です。
人である生き物が、漬物という生き物を育て、そしてそれを生き物である人が食べる。
毎年毎年、一粒一粒が同じであるはずがあり得ません。
毎年同じ味にするのが、
プロの仕事かもしれません。
でも、私たちが扱っているのは
漬物という生き物です。
人である生き物が、
漬物という生き物を育て、
そしてそれを生き物である人が食べる。
毎年毎年、一粒一粒が
同じであるはずがあり得ません。
ワインと同じように、
「この年の梅干しは美味しいね。」とか、
「この年の梅干しよりあの年の梅干しの方が…」みたいな
ヴィンテージを楽しめるような梅干しを私たちは育てたいです。
ワインと同じように、
「この年の梅干しは美味しいね。」とか、
「この年の梅干しよりあの年の梅干しの方が…」
みたいなヴィンテージを楽しめるような
梅干しを私たちは育てたいです。
なにも施さない、樹上完熟梅
なにも施さない
樹上完熟梅
ワクタクの梅しごとは、冬の剪定から始まります。
枝が伸びたいように伸ばしてあげて、人間は少しの手を入れるだけ。
あくまで主役は梅の樹たちです。
肥料、農薬、堆肥までも、10年以上使用していません。
樹の根が栄養を求めて深く潜るのを、ひたすら待ちます。
そうすることで、梅が本来持っている力を引き出したいと思っています。
ワクタクの梅しごとは、
冬の剪定から始まります。
枝が伸びたいように伸ばしてあげて、
人間は少しの手を入れるだけ。
あくまで主役は梅の樹たちです。
肥料、農薬、堆肥までも、
10年以上使用していません。
樹の根が栄養を求めて深く潜るのを、
ひたすら待ちます。
そうすることで、
梅が本来持っている力を
引き出したいと思っています。
収穫するのは、樹の上で完熟するのを待ってから。
梅畑全体に、梅のフルーティーな香りがする頃に、ひと粒ひと粒丁寧に梅をもぎます。
完熟した梅で漬けた梅干しは、酸っぱいしょっぱいだけじゃない、いろんな味がします。
杏のようなフルーティーな香り。
果肉はとろっとジューシーになり、皮はとても薄い。
そんな梅干しをイメージしながら、収穫時期を見極めます。
収穫するのは、
樹の上で完熟するのを待ってから。
梅畑全体に、
梅のフルーティーな香りがする頃に、
ひと粒ひと粒丁寧に梅をもぎます。
完熟した梅で漬けた梅干しは、
酸っぱいしょっぱいだけじゃない、
いろんな味がします。
杏のようなフルーティーな香り。
果肉はとろっとジューシーになり、
皮はとても薄い。
そんな梅干しをイメージしながら、
収穫時期を見極めます。
梅酢で漬ける
梅は、最初から最後まで常に梅酢の中に入っています。
本来梅酢は、生梅に塩を振って重石を乗せてはじめて出てくるものですが、
事前に梅酢を作っておき、最初から梅酢の中で漬けるようにしています。
そうすることで、よりジューシーな梅干しになります。
梅は、最初から最後まで
常に梅酢の中に入っています。
本来梅酢は、生梅に塩を振って
重石を乗せてはじめて
出てくるものですが、
事前に梅酢を作っておき、
最初から梅酢の中で
漬けるようにしています。
そうすることで、よりジューシーな
梅干しになります。
でも、そうするためには通常の2倍の梅が必要になります。
梅を漬けるために必要な梅酢を確保するための梅と、
梅干しになるための梅が必要だからです。
こんな贅沢な梅の使い方ができるのも自分で梅の栽培をしているから。
選別した、梅干しになれない梅たちもこうして重要な役目を担っています。
でも、そうするためには
通常の2倍の梅が必要になります。
梅を漬けるために必要な梅酢を
確保するための梅と、
梅干しになるための
梅が必要だからです。
こんな贅沢な梅の使い方ができるのも
自分で梅の栽培をしているから。
選別した、梅干しになれない梅たちも
こうして重要な役目を担っています。
熟成させる
しっかりと漬かった梅は、三日三晩土用干しをします。
夜の間も干し続け、朝露に当たった梅を１粒ずつひっくり返し、
全体的に太陽をたっぷり当ててじっくりと干します。
しっかりと漬かった梅は、
三日三晩土用干しをします。
夜の間も干し続け、
朝露に当たった梅を
１粒ずつひっくり返し、
全体的に太陽をたっぷり当てて
じっくりと干します。
三日三晩梅を干したら、再度赤紫蘇で色付けした梅酢に戻します。
人が手を加えるのはここまで。
ここから早くて半年ほど、じっくりと梅干しを熟成させます。
塩味が強かった梅干しが、時間た経つにつれ塩味の角が取れ、まろやかに。
その時間が長ければ長いほど、塩と梅が溶け合うように融合して、
文字通り「いい塩梅」の梅干しになっていきます。
熟成期間はあえて冷房などは入れず、風土に任せて熟成をさせます。
こうしてできた梅干しは、まさにテロワールを表現したもの。
つまりは、この地域の風土と私たち自身をそのまま醸したものとなるのです。
三日三晩梅を干したら、
再度赤紫蘇で色付けした梅酢に戻します。
人が手を加えるのはここまで。
ここから早くて半年ほど、
じっくりと梅干しを熟成させます。
塩味が強かった梅干しが、
時間た経つにつれ塩味の角が取れ、
まろやかに。
その時間が長ければ長いほど、
塩と梅が溶け合うように融合して、
文字通り「いい塩梅」の
梅干しになっていきます。
熟成期間はあえて冷房などは入れず、
風土に任せて熟成をさせます。
こうしてできた梅干しは、
まさにテロワールを表現したもの。
つまりは、この地域の風土と私たち自身を
そのまま醸したものとなるのです。
