韓国料理を支えているのは「キムチ」です。
キムチにもいろんな種類がありますが、飲む美容液と言っても過言ではない水キムチが日本で多く取り上げられていますね。私といえば小さい頃母が良く漬けてくれたのがこの凍沈でした。
ドンチミは、この漢字の通り季節が凍る冬の旬の大根（韓国の大根の種類）を凍らず美味しく食べられるよう丸ごと塩水で漬けて発酵させた水キムチです。
秋冬の旬の大根は、畑で寒さを耐えたくどんどん糖分を出して自分自身を守っています。この糖分と大根特有の香りを塩の力で引き出した時にはとてもすっきりとした味わいの水キムチになります。
このドンチミで冷麺の汁として活用するのも一般的です。
もう一つは、この水キムチと焼き芋を一緒に食べるのも最高のご馳走になります。
とは言っても美味しいものを通年で食べたいのが人の心理で欲深さです。
なので上記の原理を利用して母は家で即席の夏の水キムチをよく作りました。それが、大根と豆もやしの水キムチです。私が豆もやしが大好きだからだったと思います（豆もやしについても後日文で綴りたい）。
米の研ぎ汁を沸かし、そこに豆もやしとなつめを入れて火を通してから塩を加え冷まします。スライスした大根を塩漬けしてニンニクと生姜を加えて発酵に進むように促します。あ〜美味しい。
先人達はすごいと常に心から感嘆します。
旬の食材を活かしそれをより美味しく、より長く楽しめるように工夫され更に根本的理論を作り上げ新しい文化を作り上げます。
大根の凍沈から夏の豆もやし凍沈まで作り上げた母には尊敬しかありません。こういったアイディアが生まれたのも食べる人の好みを知り喜んでもらいたい気持ちが常に働いてるからなのではないでしょうか？！
この気持ちを大切にしながら今日も家族と料理レッスンの生徒さんに向き合いたいと思います。
コメント